Bunte Quinoa-Pfanne mit Gemüse und Erdnüssen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten

- eine Tasse Quinoa
- zwei Tassen Wasser
- eine Hand voll Karotten (in Scheiben)
- eine kleine Zucchini (gewürfelt)
- eine kleine rote Paprika (gewürfelt)
- zwei Frühlingszwiebeln (in Ringen)
- eine Knoblauchzehe (fein gehackt)
- eine Hand voll geröstete Erdnüsse (grob gehackt)
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL getrocknete Kräuter (z.B. Thymian oder Oregano)
- Salz und Pfeffer
- Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung

1. Quinoa in einem Sieb gut abspülen.
2. In einem Topf mit zwei Tassen Wasser und etwas Salz aufkochen, dann mit Deckel auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Wasser aufgenommen ist.
3. Währenddessen das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Karotten, Zucchini und Paprika hineingeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 7 Minuten anbraten.
4. Frühlingszwiebeln und Knoblauch dazugeben, alles weitere 2 Minuten braten.
5. Quinoa mit einer Gabel auflockern und zum Gemüse in die Pfanne geben. Kräuter und Zitronensaft hinzufügen, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Vor dem Servieren mit den gehackten Erdnüssen bestreuen.

Tipp

Wer mag, kann noch etwas Feta oder gebratenen Tofu darüber bröseln. Statt Quinoa passt auch Couscous oder Bulgur, die Zubereitung bleibt ähnlich einfach.

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